Gastronomie : Marc Veyrat veut faire de la Fontaine Gaillon un « bistrot convivial »

Visiblement toujours très marqué par la perte de la troisième étoile Michelin de sa Maison des bois, le chef Marc Veyrat vient de reprendre un restaurant mythique du cœur de Paris, La Fontaine Gaillon. Il veut faire de cet établissement, dont l’ancien propriétaire n’est autre que Gérard Depardieu, « un bistrot convivial avec des prix raisonnables ».

En juin 2019, Gérard Depardieu a revendu le restaurant La Fontaine Gaillon, situé au cœur du 2ème arrondissement de Paris, entre l’Opéra et la Bourse, à Benjamin Patou, président de Moma Group, qui contrôle plusieurs restaurants parisiens mythiques (le Lapérouse, le Victoria Paris, Le Marta, le Froufou ou le Manko).

La Fontaine Gaillon, version Marc Veyrat : « des plats identifiés à la forêt, à la prairie, aux fromages de Savoie »

Pour relancer La Fontaine Gaillon, Benjamin Patou a décidé de le confier au célèbre chef savoyard Marc Veyrat, pour en faire, selon les mots de ce dernier, « un bistrot convivial avec des prix raisonnables ».

Dans sa nouvelle forme, le restaurant a ouvert fin janvier 2020 : il s’appuie sur ce qui fait la « touche Veyrat » depuis les débuts du chef, une utilisation de plantes et herbes sauvages des Alpes, avec une forte identité savoyarde. Les poissons de lacs y sont notamment à l’honneur.

« On aura des plats identifiés à la forêt, à la prairie, aux fromages de Savoie. Les gens ont besoin de ça, du naturel, du vrai », détaille Marc Veyrat, qui est présent en cuisine tous les lundis, mardis et mercredis. Des camionnettes remplies de fromages, de charcuterie, de beurres, de mousses ou de pommes de pin fournissent une fois par semaine La Fontaine Gaillon en produits savoyards.

La plaie du Michelin 2019 toujours pas refermée

Mais Marc Veyrat ne pouvait pas passer l’occasion, avec l’ouverture de ce nouveau restaurant, de tirer à boulets rouges sur sa cible préférée : le Guide Michelin. L’année dernière, le célèbre guide rouge avait retiré sa troisième étoile au restaurant du chef savoyard, La Maison des Bois à Manigod (Haute-Savoie).

Vexé, Marc Veyrat avait alors demandé à ne plus figurer dans le Michelin, et l’avait attaqué en justice, en remettant en cause le professionnalisme du guide. Le chef avait perdu son procès, les juges mettant en avant « l’indépendance d’évaluation constitutive de la liberté d’expression des inspecteurs du guide ».

Le chef, toujours remonté, promet que La Fontaine Gaillon n’aura jamais la moindre étoile dans le Michelin. « Moi j’ai formé sept chefs trois étoiles, 21 chefs deux étoiles et je ne sais pas combien de chefs une étoile. Pour qui nous prend-on ? On veut nous ramener au cours préparatoire, on n’a plus de savoir-faire après 50 ans de métier ? », précise-t-il, avec beaucoup de mauvaise foi : après tout, en quoi les succès passés d’un restaurant ou d’un chef devraient le garantir ad vitam in aeternam contre une baisse de qualité ?

Il utilise d’ailleurs le même argument spécieux pour voler au secours du restaurant de Paul Bocuse, lui aussi rétrogradé à deux étoiles par le Michelin : « Paul Bocuse, on n’y touche pas, c’est l’identité française, il a ouvert des restaurants dans le monde entier, il a formé un tas de chefs ».

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